2021年9月27日，雜糧粉絲質(zhì)量如何鑒別

  玉米、高粱、小米等雜糧，可以調(diào)節(jié)人體新陳代謝，提高免疫功能，增強(qiáng)肌體抵抗力；還可清除體內(nèi)垃圾，降脂?，F(xiàn)代人追求科學(xué)膳食，粗糧、雜糧、粗細(xì)搭配成為飲食時(shí)尚。

一、顏色

  綠豆粉絲顏色潔白光潤，在陽光直射下銀光閃閃，呈半透明狀；

  蠶豆粉絲雖也潔白光潤，但不如綠豆粉絲細(xì)糯，有韌性；

  以玉米和高粱制成的禾谷類粉絲粉條，色澤淡黃。

  薯類粉絲粉條中，馬鈴薯粉色澤較白，透明。

  紅薯粉質(zhì)量好是白色透明，但有點(diǎn)暗，一般紅薯呈淡黃色，或褐色，有紅薯粉特有味道；

  木薯淀粉一般不用于粉絲加工，有的地方為了降低成本，以木薯淀粉和玉米淀粉相混合來制作，冒充口感較好的紅薯粉，但這種粉條不耐煮。

  粉條正常粉絲、粉條的色澤略微偏黃，接近淀粉原色。

  顏色特別艷、特別亮白或發(fā)烏的粉絲粉條最好不要購買。

二、組織狀態(tài)

  進(jìn)行粉條組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，先進(jìn)行直接觀察，然后用手彎、折，以感知其韌性和彈性。

  良好粉條：粗細(xì)均勻(寬粉條厚薄均勻)，無并條，無碎條，手感柔韌，有彈性，無雜質(zhì)。純薯粉條中有不規(guī)則的氣泡排列。

  較差粉條：粗細(xì)不勻，有并條及碎條，柔韌性及彈性均差，有少量一般性雜質(zhì)。

  劣質(zhì)粉條：有大量的并條和碎條，有霉斑，有大量雜質(zhì)或有惡性雜質(zhì)。

三、氣味與滋味

  進(jìn)行粉條氣味與滋味的感官鑒別時(shí)，可取樣品直接嗅聞，然后將粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味；將泡軟的粉條放在口中細(xì)細(xì)咀嚼，品嘗其滋味。

  良好粉條——?dú)馕逗妥涛毒＃瑹o任何異味。

  較差粉條——平淡無味或微有異味。

  劣質(zhì)粉條——有霉味、酸味、苦澀味及其他外來滋味，口感有砂土存在。

四、看價(jià)格

  紅薯粉條市場上優(yōu)質(zhì)紅薯淀粉一般都在6元/公斤，而有的粉條零售才買4元/ 公斤，明眼人一算就會(huì)發(fā)現(xiàn)其中的問題。一般的小作坊粉條因逃稅漏稅、壓榨工人工資、動(dòng)力消耗低、設(shè)備廠房簡陋、不受檢驗(yàn)控制等原因運(yùn)營成本明顯較低。另一方面為了降低價(jià)格，從原料上添加面粉，更有黑心的加200到400目的滑石粉，面粉當(dāng)然比紅薯淀粉便宜；再一方面從品質(zhì)上降低檔次來提升產(chǎn)品產(chǎn)出率，以次充好來降低價(jià)格，這種粉條會(huì)比較便宜，但也會(huì)影響人體健康。

五、用火燃燒　

  用火燃燒粉條，看火焰、聞氣味和識(shí)別燒后的殘?jiān)?。一般加面粉或其他低值填充物的粉條燒后易產(chǎn)生蛋白質(zhì)燃燒的臭味和濃煙，加滑石粉的粉條或者沒有用精制淀粉制作的粉條不易燃燒且殘?jiān)菀灼鹩矆F(tuán)粒，加膠的粉條火焰容易產(chǎn)生啪啪的響聲并伴隨產(chǎn)生濃煙，水分超標(biāo)的粉條易產(chǎn)生嘶嘶的聲音。

六、對光檢驗(yàn)　　

  將粉條對光檢驗(yàn)，看粉條的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，出現(xiàn)異色斑點(diǎn)的一般為不純正粉條，組織不均勻，出現(xiàn)白色層的一般加有面粉。優(yōu)質(zhì)紅薯粉條對光光檢有致密細(xì)微的小泡，粉條切口規(guī)整光潔，無殘?jiān)?，用力扭斷粉條能發(fā)出清脆的響聲，斷面光潔明朗。以次充好的粉條，一般都添加玉米粉或面粉，它們的細(xì)胞分子較小，持水性能低下，組織相對致密甚至板結(jié)，粉條表面也不太光潔，扭斷粉條響聲沉悶、斷面發(fā)烏。

七、品嘗口感

  煮后品嘗口感，一般粉條都偏重于脆性，粉條吃在嘴里是脆的，不管煮多久甚至斷成小節(jié)、成了糊糊也大多是脆的，沒有柔軟勁道的感覺。優(yōu)質(zhì)粉條口感跟自作手工粉條一樣，口感柔軟，有韌性。