正宗純豆粉絲和粉條主要是以豆類、薯類和雜糧為原料加工制成的絲狀或條狀干燥淀粉制品，其原料決定了粉絲的質(zhì)量。不同原料生產(chǎn)出來的粉絲其顏色是不一樣的。在豆類粉絲中，以綠豆粉絲品質(zhì)最佳，它的顏色潔白光潤，在陽光直射下銀光閃閃，呈半透明狀；蠶豆粉絲雖也潔白光潤，但不如綠豆粉絲細(xì)糯、有韌性；其他雜豆粉絲外觀色澤白而無光，質(zhì)量與蠶豆粉絲相近；以玉米高粱制成的禾谷類粉絲、粉條，色澤淡黃；薯類粉絲粉條色澤土黃，暗淡不透明；甘薯粉絲粉條色土黃、暗淡，過濾不凈的呈灰銹色；土豆粉絲微黃色；木薯粉絲灰白色；山芋粉絲是本色淡青灰。正常粉絲、粉條的色澤略微偏黃，接近淀粉原色。如果顏色特別艷、特別亮白或發(fā)烏的粉絲粉條最好不要購買。

在購買粉絲時要從外觀上加以鑒別，好的產(chǎn)品手感柔韌、有彈性、粗細(xì)均勻、無并條、無酥碎。在感官鑒別時，可取樣品直接嗅聞，然后將粉絲或粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味。良好粉絲、粉條的氣味和滋味均正常，無任何異味。質(zhì)量差的粉絲、粉條常帶有霉味、酸味及其他外來滋味，口感有砂土存在。所以，消費者在辨別粉絲時必須從色澤、質(zhì)地、感官等方面入手，購買時要仔細(xì)。

粉條粉絲里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質(zhì)；粉條超卓的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的滋味，再加上粉條自身的柔潤嫩滑，愈加爽口誘人。怎么辨別粉絲中明礬？看包裝，是否標(biāo)注詳細(xì)，是否有無添加劑、無明礬字樣?？错g性，韌性太好，用手折來折去不易斷的粉絲，是在加工過程中添加了明礬。質(zhì)量好的干粉絲應(yīng)該是不太韌也不太易碎。

正常加工過的粉絲帶點輕微的豆腥味，如果聞有堿味、酸味、霉味或其它異味，就可能是加了明礬。加了明礬的粉絲，在放調(diào)味品前嘗起來有酸味、苦澀味。無明礬的純淀粉粉絲，細(xì)細(xì)咀嚼，有淡淡的甜味，這是淀粉在口腔中淀粉酶的作用下變成了麥芽糖的原因。

加了明礬的粉絲經(jīng)水煮后，湯清澈，無渾濁，彈性也變得更好，像橡皮筋一樣拉不斷。無明礬粉絲水煮后，湯稍渾濁，粉絲有一定彈性，稍微用力拉就斷。而那些太易碎、太易折，煮后一挑就斷的，原材料一定不好，同樣也不是好的粉絲。