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說起粉絲的制作工藝，您了解上盆工藝嗎？

發(fā)布日期：2018-12-10 作者：http://wjloo.com 點(diǎn)擊：

說起粉絲的制作工藝，您了解上盆工藝嗎？

制出綠豆粉絲的原漿后經(jīng)過難以言傳的上盆操作，就是把發(fā)酵過的漿粉，攪勻，舀出，用小羅篩進(jìn)盆里，沉淀的淀粉，上吊兜脫水，曬干，這就是粉團(tuán)。打團(tuán)，將晾曬干的粉團(tuán)磨成面狀，以備打糊和攪面；打糊，將淀粉面用水和勻，用熱水燙熟或煮熟，做成糊狀，做火鍋粉絲的稱此為筋。

攪面，將打好的糊和淀粉面放在大盆中，四五人圍著盆操作，各踏方步，以拳用力攪盆中之粉團(tuán)，邊攪邊沿盆沿行走，四五人步調(diào)一致，轉(zhuǎn)行攪插如機(jī)器般整齊，只攪得一團(tuán)粉在盆中鼓脹運(yùn)轉(zhuǎn)，不一時就變成勻稱發(fā)亮的一塊；漏粉，將攪好的面分成小塊放在底部有許多孔的鐵瓢里，大鐵鍋盛水，待鍋中水燒開之后，一人置凳于鍋臺上，落座，一手執(zhí)漏粉鐵瓢，一手以扁拳敲打瓢中粉團(tuán)，此舉稱為打瓢，粉團(tuán)經(jīng)打即由瓢孔中徐徐淌出，落入沸水鍋，即刻煮成絲條。

流水，煮熟的火鍋粉絲，即有人以長筷挑出浸在冷水盆內(nèi)，這道工序，名為流水，做這活的人即稱為看流的；漿條，經(jīng)過流水降溫，火鍋粉絲分成束用木棍穿好，放在有一定漿液的盆中漿一定時間；搓粉，在水中反復(fù)用手揉搓，如搓洗衣服狀，使火鍋粉絲條條疏朗；

曬粉，選取沙地不起塵的曬粉場，盡量是微風(fēng)和日天氣，曬出的火鍋粉絲以透明、色白、細(xì)長而呈現(xiàn)均勻波曲為好的。綠豆粉絲是常見的食品之一，主要原料為綠豆，質(zhì)量較好的粉絲是以綠豆制成，也可由玉米淀粉或者地瓜淀粉制作，但品質(zhì)不如綠豆粉絲，因綠豆中的直鏈淀粉較多，煮時不易爛，口感又滑膩比較的受歡迎。在北方的話涼拌是比較常見的。食用綠豆粉絲有抗菌抑菌、降血脂、抗腫瘤、解毒等功能，但是能把它當(dāng)做主食嗎？

傳統(tǒng)粉絲在加工制作過程中會添加明礬，明礬即硫酸鋁，攝入過量的硫酸鋁，可能會影響腦細(xì)胞的功能，從而影響和干擾人的意識和記憶功能。但是現(xiàn)階段的綠豆粉絲已經(jīng)放棄了使用明礬加工，但是不能排除一些小作坊為了利益使用，所以還是不能多吃的哦。另外粉絲中含有大量的鋁，過量的鋁可影響腦細(xì)胞的功能，從而影響和干擾人的的意識和記憶功能，可能會引起膽汁郁積性肝病、骼軟化等癥狀的發(fā)生，所以減少綠豆粉絲的攝取就是減少對鋁的攝入量。

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